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川菜的辣有什么特点

时间:2017-01-08 11:56:22 来源:彭城视窗

四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称天府之国,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。




  四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有一菜一格,百菜百味的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。
    从高级筵席三蒸九扣到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

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