伏羊节吃伏羊

   伏羊节吃伏羊

  
  
  ——记徐州府大酒店名厨田凯厨师长
  
  
  徐州作协  李世君
  
  
  “春行羔豚,膳膏香”这是古著《《周禮·天官·庖人》中的记载。这是说在“春宜羔豚,膳膏芗”的时候,羊牛的脂膏最适宜膳食;《汉书·杨恽传》也说:“田家作苦,岁时伏腊,亨羊炰羔,斗酒自劳。”喝着自酿的美酒吃着肥膏的羊肉,是最惬意的时候,经过几千对羊肉的熟知,在伏天吃羊肉对身体能以热制热,排汗排毒,将冬春之毒、湿气驱除,是以食为疗的大创举。历史典籍里有,宋朝之前,宫廷宴席上大都以羊肉为主。三伏天吃伏羊”在徐州地区有着悠久历史,最早可追溯到尧舜时期。徐州地区民间就有“伏羊一碗汤,不用神医开药方”的说法。2000年,萧县丁里镇民众自发组织吃伏羊活动;2008年,伏羊节获“中国优秀节庆品牌”称号;2009年,庄行羊肉烧酒饮食民俗被评为“上海市非物质文化遗产”; 2001至2016年以前,伏羊节由民间自发组织开展。直至2016年徐州市烹饪协会正式牵头组织,由徐州市人民政府主办,采取市场化模式运作,年年从初伏的第一天开始,延续一个月(三伏),开展伏羊节举办祭祀活动,祭彭祖(彭祖,乃彭铿,是徐州的常寿星,据悉活了八百岁,也是烹饪界的鼻祖)摆上猪羊牲畜,美酒,然后奏乐,礼炮,表演等等项目。2017年,徐州伏羊食俗被评为“江苏省非物质文化遗产”, 11月萧县伏羊宴习俗被评为安徽省非物质文化遗产。现在中国(徐州)彭祖伏羊节,已经成为徐州一张崭新的城市名片。以致每年初伏这一天举办伏羊节祭巳,其影响愈来愈广,得到响应也愈来愈多。千人参加祭巳活动。
  
  
  2018年的公历7月16日,农历初伏的第一天,由徐州烹饪协会组织,徐州彭祖伏羊节在徐州彭园隆重举办,来自苏鲁豫皖的厨师代表及徐州市区各大饭店的名厨名师100多家,嘉宾一千多人,在徐州彭园彭祖石像前,十分虔诚地参与此项活动。
  
  
  伏羊节吃伏羊,这是自古以来的习俗,也是伏羊节的主要内容。至于怎么做才能让客人满意,带着这个问题,我采访了徐州府大酒店的名厨田凯厨师长,初见田凯先生给我的印象最深的是他很年轻。中上等身材,长得壮壮实实,眉眼里带着一种憨厚诚实,又显得那么精明。小伙子今年27岁,他告诉我,他从十五岁开始入行,至今已有12年工作经历了,几家大饭店他都曾经工作过。自从来到徐州府大酒店,遇上酒店的总经理,市烹饪协会副会长,高级技师,江苏省烹饪大师,并多次荣获得中国烹饪金奖,银奖,市政府奖的王洪根大师。田凯的学艺更积极了。他说每一次料理食材,他都认为是体验学习积累经验的好机会。他专心致志对待每一道菜的做法,在每一道菜上以色、香、味、形上下功夫,研究每一道食材的特点,并根据食材的特点,各适其做法,研究火候。几乎让他到了痴迷的程度。有时候一道菜,要按照时间,火候处理,多几秒,菜“老”,香味提不出来,色泽发暗,少几秒,菜“嫩”出不来味。因此他琢磨着,到了什么时间才是最好,才能保持其营养价值,又不失其味,形,色。这是他苦苦研究的方向。有那么一段时间,由于成天专研这方面,也不成寐,翻来覆去睡不着,大段时间使他整整掉了八斤肉。爱人见了心疼地说:不要那么太专心了,做菜不就是那么回事吗?而他不这样认为,只是默不着声地憨厚一笑,第二天还是这么做。他说,我是把每一道菜,每一桌宴席的制作都当做学习的机会,当做提高自己的技术的好时机。菜做得好了,客人满意,伸出拇指,请他喝一杯。这是他最高兴的时候。在这次伏羊节上,田凯带领他的团队推出了“首府伏羊宴”,宴席以其精美的菜点招揽顾客,其中有一道菜:“首府汗蒸羊排”是他最近开发出来的,徐州其他酒店都是烤,而他用“汗蒸”的方法 ,真是别出心裁,做的时候要焖三个半小时,出来之后看着,闻着确实另有一番滋味。
  
  
  做伏羊宴是这样,做其他宴席也是这样,每一桌宴席他都认认真真对待,甚至一丝不苟。做王府特色东坡肉的时候,他坚持选用上好的三层五花肉,加以优质黄酒焖至而成,用香茅草捆之入味,慢火焖至四小时以上,二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半是薄皮嫩瘦肉,做出来色泽红亮,味醇味浓,酥烂而形不散,香糯而不腻口,色香味俱佳,又带有酒香,深受食客喜爱。
  
  
  原汁干焖鸡这是田凯开发出的又一道菜,这是田凯开发出的又一道菜,这种鸡能跳5.5米,原产于广东省清远市清新县。又名清远走地鸡,因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点,故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名,素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。他告诉我,干焖鸡是一道色香味俱全的菜品,属于我们徐州府大酒店的看家菜。其做法非常讲究,砂锅倒入菜籽油,干葱头煸香,放入猪手,将宰杀好的清远鸡放入锅中倒上自制酱汁,小火焖至2小时脱骨酥烂而不失其形。猪手具有胶原蛋白,养颜美容之功效,这种鸡的蛋白质含量较高,氨基酸种类多,而蛋氨酸具有增加人体耐热的功能。鸡肉也易于消化,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。如果从鸡肉来说,猪手与鸡肉的组合,无论焖也好,清蒸也好,或是炖汤,两种食物互相渗入,会使菜的香味发挥到极致,鸡肉里有猪手的特殊香味,猪手里又渗透着鸡肉的鲜味,真是味觉的一大享受,深受食客欢迎。
  
  
  听田凯谈了这么多,田凯在厨师道路上走的这么好,这么远,心里着实为他高兴。听说下午2点还要参加一个颁奖大会,这个奖项也是他开发出来的菜品。我心里说不能以年龄来取人。只要认真做好你从事的职业,认真去专研,总会有好的收获,都能出状元。最后祝田凯厨师长在这条路上越走越好,越走越宽阔。
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