12款特色虾肴制作│酸香咸辣味味俱全,外酥内嫩鲜美诱人。

 紫苏香茅虾

材料:

主料:新鲜河虾300克。

配料:本地紫苏叶20克,进口紫苏叶20克,鲜香茅草10克,朝天椒圈10克,姜蒜末5克。

调料:辣鲜露15克,色拉油50克,鸡粉6克,味粉5克,生抽8克。

制作:

1、河虾先焯水,再将油烧至六成热,倒入河虾过油备用。

2、香茅草划成丝状;本地紫苏叶切丝,在三成热的油温中滑过备用。

3、锅中放色拉油,下姜蒜末、朝天椒、河虾,调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀,盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。

小贴士:

1、选用红色的小河虾,色泽更加靓丽。

2、油温要控制好,务必保持河虾外焦内嫩。

培根大虾

主料:12 只特大对虾虾仁、培根

辅料:韭菜叶、葱花

配料:盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱油、鸡粉适量

制法:

1、选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后,搌干并纳盆,加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时,待用。

2、用培根把虾仁包卷好,再用牙签固定使其不散。逐一制完后,才放入加有色拉油并烧热的平底锅,随后以半煎半炸的方式制熟,沥油并抽去牙签,最后摆在垫有韭菜叶的石板上。

3、炒锅里放少许色拉油烧热,下姜末和小米辣圈炒香后,烹入料酒并添加少许鲜汤,放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后,出锅舀在培根大虾上,最后撒些葱花便好。

棒棒棒虾扯

选料:虾200g,鸡蛋2个。

调味:泰汁50g,面包糠100g。

特色:皮脆柔嫩

制作:

杀好虾,去壳留尾,用少许盐腌制15分钟,用蛋浆裹住,撒上面包糠,放进120°油锅中,虾脆就捞起,淋上泰汁出碟。

火焰香辣虾

材料:

原料:活虾250克,香脆椒50克。

调料:

豆豉8克,盐500克,鸡精、味精各2克,高度白酒50克,圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克,色拉油1千克(约20克),黄瓜片、红樱桃各少许,铝泊纸1张。

制作:

1、将虾剪去须,油温烧至六成放入虾炸脆皮,起锅沥油。

2、锅内留底油,放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香。

3、下炸好的虾一起翻炒,调入 鸡精、味精,5克盐起锅,入铝泊纸内包好。

4、把余下的盐炒至高温,起锅入盘内打底,上面再放用铝泊纸包好的虾,盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后,铝 泊纸周围倒上高度白酒,用火点燃即可。

关键:炸虾时温不可过高,要浸炸至略脆;铝泊纸一定要包紧;上桌后再点火,否则易烫伤服务人员。

堂煎大明虾

材料:

原料:大明虾100克(1只)。

调味:

沙拉酱20克。

做法:

大明虾开边,洗净,用不粘锅煎至金黄色,跟上沙拉酱即可。

干拌串串虾

材料:

主料:竹节虾18只

辅料:洋葱粒、青红椒粒、香菜段

自制酱:香辣酱、煳辣油酥辣椒碎、豆豉茸酱、香烤孜然粒等酱料,加鲜鸡汤调匀,热锅加入煳辣油小伙炒匀即可。

制作:

1、将竹节虾除去头皮后,用竹签穿起来,然后再抹一层自制的酱料腌码;

2、净锅入油烧热,入腌码的虾炸熟。捞出后,裹一层自制的酱竹节虾摆上去;

3、净锅里放入自制煳辣油,烧至六成热时,投入干花椒粒、干辣椒节、烤孜然粒炝香,起锅撒青红椒粒、洋葱粒,浇在盆中虾串上撒上葱花即成。

酸辣咖喱虾

材料:

主料:基围虾350克,巴巴斯混合咖喱50克。

辅料:

新鲜香矛段8克,杂菌菇50克,洋葱30克,小红泰椒30克,酸芷50克,盐10克。味精5克,糖15克,椰浆50克,浓汤150克,姜末20克,蒜泥20克,油30克。

做法:

1、基围虾从肚子上开刀,去虾线,油炸后备用。

2、杂菌菇汆水备用。

3、锅烧热下油,入姜、蒜、洋葱、香矛、泰椒炒出香味,放入混合咖喱炒匀后倒入浓汤、椰浆、酸芷。

4、把备好的杂菌菇和虾一同放到锅内小火调味,煮至咖喱汤水呈适当浓度即可装盘。

气功虾

材料:

主料:野生河虾、啤酒

调料:芥末味碟、红油味碟

做法:

1、把野生河虾洗净;另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方(内有燃烧的木炭火)。

2、端上桌以后,当着客人的面先在雨花石上边放竹箅,然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖,再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。

3、2分钟后,锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟,这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。

姜丝虾

材料:

主料:青虾500克,老姜100克。

辅料:脆皮粉50克,葱段10克。

调料:盐2克,味精3克,白糖5克,胡椒粉8克,葱姜水30克。

制作:

1、将青虾制净,去头,背部开刀去虾线,皮肉分离(虾尾处留虾皮),加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2个小时至入味,拍脆皮粉,备用。

2、将老姜洗净,去皮,改刀成姜丝,备用。

3、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入姜丝炸至金黄色,捞出沥油,备用。

4、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入青虾炸至金黄色,捞出沥油,备用。

5、锅里底油,放入姜丝、青虾,加盐1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克调味,快速翻炒均匀,出锅,装盘即可。

口味:咸鲜。

技术关键:

青虾和姜丝炸制时要控制好油温,炸至酥脆,颜色金黄即可。

排骨爱上虾

材料:

原料:排骨400克,虾15个

辅料:

花菜150克,黄瓜条、土豆条、莲藕条。

调料:

特制卤水1千克,色拉油1.2千克(约耗100克),红油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香辣干锅酱150克,B料(盐2克,鸡精、东古酱油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。

制作:

1.排骨剁成长3厘米的段,焯水后放入红卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油;虾背上划一刀,稍微腌制下,入油锅炸脆;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟,放入干锅内垫底。

2.锅内倒入红油,烧至五成热时,放入A料爆香,放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒,调入B料,放少量特制卤水焖制,收汁出锅,装入容器内即可。

>>>香辣干锅酱

原料:

菜子油5千克,蒜米2千克,美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉油制油辣椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。

制作:

锅内放入菜子油,烧至油冒烟时,关火,待油温冷却至四成热时,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱,炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒,炒制约2分钟,再放入剩余的用料,小火炒制5分钟左右即可。

>>>熬制卤水

1.处理香料。

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2.吊汤。

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3.熬制卤水。

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4.熬油。

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5.油、汤混合。

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

>>>附:卤水保存法

保存时,需要注意以下四点:

NO.1 油卤要分离

就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。

NO.2 香料要取出

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

NO.3 避油又避水

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

NO.4 卤桶离地、不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

双椒虾

材料:

主料:罗氏虾

辅料:青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽

调料:

盐、胡椒粉和香油

制法:

1、把罗氏虾下入五成热的油锅,炸至虾壳酥脆时,倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里,加盐炒熟后,放砂锅里垫底。

2、锅留底油,放入青二荆条辣椒节和红美人椒节,先炒至表面呈虎皮状,再下洋葱片和虾一起翻炒,其间加放盐、胡椒粉和香油调好味,起锅装入垫有熟豆芽的砂锅,点缀一些香菜便可上桌。

茉莉焗鲜虾

材料:

主料:鲜虾、茉莉花

辅料:豆芽

调料:自制复合酱汁

做法:

1、把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。

2、把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好。

自制复合酱汁:

取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。

特色:

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

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